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17.蔬菜的颜色与营养价值

绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜。主要包括菠菜、芹菜、油菜、黄花菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。这类蔬菜含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。

红色、黄色蔬菜包括西红柿、红萝卜、胡萝卜、南瓜等，其营养价值略逊于绿色蔬菜。白色蔬菜有竹笋、菜花、马铃薯、莴笋等，因其主要成分为水和糖，故营养价值居下。

蔬菜颜色影响营养价值，甚至还反映在同类蔬菜中，如紫皮茄子含有较丰富的维生素P，而白皮茄子却含量甚微；红色胡萝卜与黄色胡萝卜相比，前者比后者就含有较多的胡萝卜素和黄碱素；黑木耳比白木耳（银耳）营养价值高。

即使是同一株菜，因其部位颜色不同，营养价值也有差异。大葱的葱绿部分比葱白部分营养价值要高得多；颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜茎含的胡萝卜素多6倍，维生素D多4倍。

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