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7.醋在烹调饮食中的作用

1．催熟。

对一些较坚硬的肉类或野味禽类烹调时，加入适量的食醋，不仅使肉容易炖烂软化，并且有利于消化。

2．杀菌。

醋具有很强的杀菌能力，可以杀死肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、嗜盐菌等肠道致病菌。在家庭制作凉拌菜时，加些醋既能增加风味促进食欲，又将起到预防肠道传染病的作用。

3．去味。

食醋具有除腥膻味作用，如鱼虾中含有三甲胺等胺类腥味物质，而食醋为酸性可中和胺类物质，可有效去除腥膻味。所以，在烧鱼、虾和煮羊肉时，应加少许食醋。

4．补救。

辣椒中的辣味是由辣椒碱产生的，而醋的主要成分是醋酸。所以，放醋可除掉辣椒中部分辣椒碱，除去大部分辣味。此外，菜肴太苦，加点醋也可减轻苦味。

5．保营养。

醋可保护维生素免受损失，如含维生素C及B族维生素的蔬菜，在加热时易被破坏。而适当加点食醋，可使这些维生素很稳定，损失极少。

另外，它对蔬菜中所含的色素也具有一定的保护作用，可使蔬菜维持原来的颜色不变。如去皮土豆，浸在加食醋的水中不会变黑。

6．益吸收。

食醋能促进食物中钙、磷、铜、锌、铬等矿物质的溶解，使人体更容易吸收。如钙与食醋同时摄入，会形成更易吸收的醋酸钙。

7．保健。

醋具有促进体内脂肪转变为体能消耗的作用，并能促进糖和蛋白质的代谢，因而醋还有降血脂和预防肥胖的作用。

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