3 放盐时机因菜而异（第1页）

3.放盐时机因菜而异

1．即熟时。

烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅、油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“噼啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。

2．烹调前。

蒸制块肉时，因肉块厚，且蒸的过程中不能再放调味品，所以，蒸前要将盐、调味品一次放足。

烹制香酥鸡鸭、鱼丸、肉丸时，也应先放盐或用盐水腌渍。

3．食用前。

凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，在食前片刻放盐，并略加腌渍沥干水分，放入调味品，食之会更觉脆爽可口。

4．刚烹时。

做红烧肉时，肉经过煸，或鱼经煎后，即应放盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。

5．烹烂后。

肉汤、骨头汤、鸡汤、鸭汤等荤汤，在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美，炖豆腐时也应熟后放盐，与荤汤同理。

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