22 牛肉炒制须知（第1页）
22.牛肉炒制须知
1．宜用啤酒。
为了使牛肉鲜嫩快熟，炒前先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使牛肉中的一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
2．不宜用碱。
炒牛肉加碱，牛肉中的氨基酸就会与碱发生反应，使蛋白质沉淀变性，牛肉虽然易熟，但牛肉的营养素却遭受了很大破坏。
其次是脂肪发生水解，降低利用率。而维生素B1、B2和尼克酸以及钙、磷等矿物质，也会因碱性作用而影响人体对其的吸收和利用。
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