19 如何烹制猪肝（第1页）

19.如何烹制猪肝

1．渍白醋。

炒猪肝前，可用点白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。

2．上浆。

猪肝有丰富的弹性纤维，当被切片后，大量纤维束被割断，很容易失水散碎。特别是在高温热油滑炒之时，失水更多，蛋白质凝缩，更容易散碎。

散碎的肝不仅难以消化，而且味道很差。在下锅烹制前，用蛋清或淀粉上浆，使其表面形成一层糊，就能减少营养损失，吃起来柔嫩可口。

3．炒制。

把洗净的猪肝切成片，用适量的盐、淀粉（或加点酱油）拌匀，旺火热油，下锅用筷子将其滑散，待猪肝片断生变色时，捞出待用。在后面的炒制中，炝葱姜，下配料、猪肝片，迅速翻炒成菜。

4．做汤。

用猪肝制作汤菜，可不用上浆，但烹制时，应先将汤烧开，再放猪肝片，汤滚，撇去浮沫，即将猪肝捞出。肝片黄而嫩，汤汁清而鲜。

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