15 炖肉的基本常识（第1页）

15.炖肉的基本常识

1．块宜大。

炖肉或煮肉时，肉内可溶于水的营养物质会被释放出来，而且这些浸出物越多，味道就越浓，吃起来就更觉香美。

因此，炖肉时肉块要适当大些，这样肉块的总面积减小，肉内的汁水出来的就相对较少，肉块就能保持原有的香味了。

2．火要慢。

炖肉用火要先旺后微。用旺火，为的是使肉块表面的蛋白迅速凝固，肉中呈鲜物质不易渗入汤中。用微火炖，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软。

3．少用水。

少用水，汤汁更浓，味道自然醇厚强烈。万一需要加水，也应加热水。因为加热水炖肉，可以使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的呈鲜物质就不易渗入汤中，这样炖出的肉味道特别鲜美。

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