14 使肉鲜嫩的方法（第1页）

14.使肉鲜嫩的方法

1．煮老牛肉时，加几个山楂（或山楂片），肉易烂，质不老。

2．牛肉质老，炒时，先在切好的肉片、丝、丁中下好作料，再加入适量的花生油或菜籽油，拌和均匀，腌制半小时，热油下锅，炒出来的肉片金黄玉润，肉质不老。

3．切好的牛肉片，放入5％～10％浓度的小苏打水溶液中浸一下，捞出沥干，10分钟后用急火炒至仅熟，能使牛肉纤维疏松，肉质嫩滑。

4．肉片、肉丝切好后，加入适量干淀粉拌匀，20分钟后下锅急火炒至仅熟，能使肉质嫩化，入口不腻。

5．切好的肉片，用淀粉加啤酒调糊挂浆后，炒出来的肉片格外鲜嫩，风味特佳。

6．在肉片、肉丝、肉丁中加入适量的鸡蛋清，搅匀，静置15～20分钟，可使肉嫩味美。

7．对冻肉，可用高浓度的食盐水解冻，成菜后肉质格外爽嫩。

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