12 拌凉菜应注意的事项（第1页）

12.拌凉菜应注意的事项

1．选料。

选料要新鲜，容易处理。烹调时可采用白煮、卤、氽、烫等方法，务求使食物清爽、脆嫩、滑溜适口。

2．清洁。

盛具器皿、洗切器物要干净，洗切材料以卫生安全为原则。

3．汁液。

除选料要恰当外，也要讲究凉拌汁，少不了醋、蒜头等，既可使食物味道鲜美开胃，又具杀菌功效。

4．切分。

凉拌菜材料宜切成均匀的大小，以便充分均匀地吸收调味汁。

5．沥水。

如果材料留有过多的水分，会令味道变淡，所以要沥干或抹去水分，才可浇上调味汁。

6．调味品。

预先混合调味料，将其调成汁，待凉拌菜上桌时再淋上或蘸食。

7．味精的正确使用。

用味精拌凉菜时，因为凉菜温度低，谷氨酸钠不易溶解。但如果事先用少许凉开水化味精，再把稀释好的味精水浇到凉菜上，搅拌一下，使之均匀分散开，整个菜就会有鲜味。

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