6 家庭常用的烹调方法（第1页）

6.家庭常用的烹调方法

1．拌。

拌菜一般是把生料（如黄瓜、藕等）或凉的熟料（如熟肉、鸡肉等）加工成丝、条、片、块等小料后，再用调味品拌制而成。

2．煎。

煎制的菜肴外香酥、里软嫩。一般是以小火将锅烧热后，用少量油遍布锅底，再放入加工成扁形的原料，用小火先煎一面，将原料翻一个身，继续煎另一面，至两面呈金黄色后，放入调味品，再翻几翻即成。

3．爆。

爆菜脆嫩爽口，它是将烫过的或炸过断生的原料，用旺火热油，快速急炒，颠翻几下即出锅的一种烹调方法。爆又分油爆、酱爆、盐爆、葱爆数种。

4．炒。

炒的特点是脆、嫩、滑。适用于炒的原料，一般是经过刀工处理的小型的丁、丝、条、片等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。炒又有生炒（煸炒）、熟炒、滑炒（软炒）、干炒4种。

5．炸。

炸制的食物香、酥、脆、嫩。炸是用旺火多油烹调的一种方法，一般用油量比原料多数倍。炸的火力要旺，原料入锅后有爆裂声。

由于原料的质地和口味的要求不同，又分为清炸、软炸、酥炸、干炸、纸包炸等。

6．蒸。

它是以蒸气为传热体的烹调方法，不仅可以用于烹制菜肴，也可以用于原材料初加工和菜肴的保温。

7．焖。

焖制的菜肴酥烂、汁浓、味厚。它是将原料用油锅加工成半成品后，再加少量的汤汁和适量的调味品，盖紧锅盖，用微火焖烂。

8．炖。

炖的特点是原汁原味，醇浓可口。它有隔水炖和不隔水炖两种。

不隔水炖是先将原料在沸水内烫去血污和腥味，然后放入沙锅内，加葱、姜、料酒等和水（水比原料稍多），加盖，先用大火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。

隔水炖是将原料放入一容器内，再置沸水锅内炖熟。

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