5 炒菜的油温常识（第1页）

5.炒菜的油温常识

1．油温的认识。

做菜时，油烧并不是越高越好。烹调用油都是甘油和脂肪酸组成，它们在高温时，其中的甘油就会分解，产生出一种叫“丙烯醛”的气体（油烟的主要成分），这种对人体呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物质，能引起流泪、呛咳、厌食、头晕等症状。

另外，由于“丙烯醛”的生成，还会使油产生大量的过氧化物，是一种致癌的有害物质。

因此，炒菜时应将油烧到八成热为宜。

2．油温的识别。

温油锅，俗称三四成热，一般无青烟，无响声，油面较平静，当原料下锅时，原料周围出现少量气泡。

热油锅，俗称五六成热，一般有青烟，油从四周向中间翻动，当原料下锅时，原料周围出现大量气泡，无爆声。

旺油锅，俗称七八成热，一般有青烟大量上升，油面较平静，用手勺搅动时有响声，当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。

3．油温的掌握。

各种不同的烹调方法，对油温的要求是不一样的。

炸制菜的原料一般都要挂糊，成品要求是外脆里嫩，油温应控制在七八成为好。上浆滑油的原料，油温应掌握在四五成左右，爆菜要求脆嫩滑爽，油温要在八成以上，加热时间较短。

烹调时要根据原料的大小定油温，形体大的，油温要低些，加热时间长些，使受热面均匀，反之，油温要高些，加热时间短些。

家庭中如按菜谱做菜，由于火力比饭馆小，油量也少，下料时油温应升高1～2成。

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