4 熬猪油兑水油味香（第1页）
4.熬猪油兑水油味香
在熬猪油时稍微加上一点水，熬出的油不但色白，而且味道香。这是因为猪油独特的香味来自油脂中含有的少量挥发性芳香物，如软脂酸甘油脂、硬脂酸甘油脂等。
这些芳香物质在高温下散逸较多，冷却后香味自然不会浓郁。如果往锅内放猪油的同时加上一点水（一般是500克猪油加上小碗半碗水），当油的温度上升到100℃以上时，水沸腾，汽化的水分带走了一部分热量，油锅中的温度就不至于急剧升高，芳香物质散逸较少，油渣也不易因温度高而焦化，冷却后的猪油颜色洁白，香味浓郁。
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