制作加工 1 不同食品的刀切法（第1页）

制作加工1.不同食品的刀切法

1．羊肉。

羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。

2．鱼肉。

鱼肉要切块。鱼肉质细，纤维短，极易破碎，切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落，这样炒熟后形状完整。

3．牛肉。

牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维夹杂其间，如果不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条的保留其间，这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。

4．猪肝。

猪肝要现切现炒，新鲜的猪肝切后放置时间一长，胆汁会流出，不仅损失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝结在猪肝上，影响外观和质量。所以猪肝切片后，应迅速使用调料和水淀粉拌匀，并尽早下锅。

5．猪肉。

猪肉要斜切，炖炒烧溜等各种做法都要斜切。

6．粘性食品。

切粘性食品，往往粘在刀上，不太好切，而且切出来的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜后，再切粘性食品，就能很顺利地切好。

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