12 酱油的选购误区（第1页）

12.酱油的选购误区

1．酱油颜色越深越好。

酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物——“焦糖”来决定的。酱油颜色越深，意味着营养物质氨基酸及糖类的消耗越多，颜色深到一定程度，酱油中的营养成分也就所剩无几了。

2．酱油越鲜越好。

酱油在配兑时，添加过量水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等，虽然可以增鲜，但对人体健康不利。

3．价格越高越好。

优质酱油澄清、无沉淀、无浮膜、色泽呈红褐色，比较粘稠，细闻有酱香味和酯香味，和价格并无绝对关系。

4．调味汁、酱汁就是酱油。

调味汁、酱汁与酱油是两码事，每百毫升酱油至少含有0．4克氨基酸态氮，而调味汁、酱汁基本没有。

5．所有酱油都可用来炒菜或凉拌。

酱油的用途有烹调和佐餐之分，二者在发酵中工艺不同，卫生指标也不同，不能互相替代。

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