22 劣质香肠巧识别（第1页）

22.劣质香肠巧识别

1．母猪肉香肠。

母猪肉灌制的香肠看上去瘦肉比例高，但瘦肉部分颜色较仔猪肉深，呈深紫黑褐色。掰开观察，瘦肉纤维粗，并可见绞不碎的白色纤维状筋膜，较难嚼碎。

2．掺淀粉香肠。

掺淀粉的香肠最明显特点是外观硬挺、平滑，貌似瘦肉，如仔细观察，这种香肠表面缺乏正常香肠干燥收缩后所出现的凹陷；掰开香肠，即可见断面的肉馅松散，黏结程度低，可见淀粉颗粒和不规则的小粉块。

3．用变质香肠再制的香肠。

把变质香肠粉碎后掺人新鲜肉灌制，其外观特殊，香肠的两端呈黄色，中段可见分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结；掰开香肠，在肉馅中亦可触摸到这种泡不开的硬结，同时异味感觉十分严重，这种香肠会吃出毛病。

4．混入合成色素的香肠。

正常香肠有一定比例的肥肉，为白色，瘦肉为玫瑰色或深红色，红白分明。掺有合成色素的香肠呈不正常的胭脂红色，十分鲜艳，肥肉上也染上浅红色。如剥去肠衣，把肉馅放在水中，水立即会变红。

5．杂肉香肠。

所谓杂肉，是指猪身上的头肉、血脖肉、前臂尖肉、软五花肉和分割下来的丢弃的杂碎肉，甚至掺入其他死动物肉。

用这些肉成本较低，制成的香肠腥杂味很重，色泽也差，故用过量的辅料来掩盖。

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