20 猪肝的鉴别常识（第1页）

20.猪肝的鉴别常识

1．粉肝、面肝。

质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点，前者色如鸡肝，后者色赭红。

2．麻肝。

反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。

3．石肝。

色暗红，质比上列三种都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。

4．病死猪肝。

色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时间短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。

5．灌水猪肝。

色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，做熟后味道差，未经高温亦带有细菌，不利于健康。

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