17 根据烹饪需要选购牛肉（第1页）

17.根据烹饪需要选购牛肉

新鲜牛肉肉质坚实细嫩，光滑富有弹性，色泽是鲜红色，同时具有浓烈的味道。肉纹清楚，间有血丝流出，这是用利刃切开后常出现的现象。

1．涮、烤、炒：应选择里脊，该部位肥瘦相间，肉质肥嫩，只需片刻功夫便肉熟味出。

2．爆、氽、熘、炒、炸：应选择外脊肉，该部位肉质松软、肥嫩、油而不腻。

3．烧、炖：应选择肋条，肥瘦相间是理想的烧、炖材料。

4．炖、焖：应选择胸脯肉。该部位肉中有夹筋膜，且筋多肉少，肥瘦相间，熟后色泽透明，食之脆而嫩，肥而不腻。

5．凉拌、腌卤、红烧：应选择腱子肉。腱子肉的特点是“肉里包筋，筋里镶肉”，肉质虽老，是理想的腌卤、红烧原料。

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