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肉丝先滑后炒才好吃

炒肉丝等家常菜肴要做得滑嫩爽口，必须注意烹调方法。较为合理的烹制方法是，肉丝原料要经过油滑再炒。因为肉丝含有很多蛋白质，又切得细碎，有粘性，所以，先把切好的肉丝上浆用温油滑一下锅，再回锅烹炒，这样能使肉丝中的蛋白质凝固，外形略为收缩，避免了直接烹炒时肉丝会煸碎炒老的毛病。炒肉丝先滑后炒比较鲜嫩好吃。

所谓“油滑”，就是把软嫩细小无骨的荤料，在油锅中滑炒至“断生”起锅。“断生”就是“八成熟”。油滑后再回锅正式烹调，使原料成熟均匀，不卷缩、干瘪、碎散，外形显得饱满整齐，且能去除异味，增添风味。

五彩炒肉丝——

【原料】瘦肉丝300克，鲜笋丝200克，红萝卜丝50克，韭黄50克，青红椒丝30克，炸米粉丝30克，芡汤30克，湿生粉10克，绍酒10克，姜丝、蒜茸、精盐、麻油、胡椒粉等适量，花生油500克（耗油50克）。

【制法】

将笋丝、红萝卜丝用盐水滚过，捞起滤去水分。肉丝用湿生粉拌匀，芡汤加麻油、胡椒粉、湿生粉调成碗芡。烧锅下油，至四成熟，将肉丝拉油至熟，倒入笊篱里，滤去油分。把锅端回火位，随即放入蒜茸、姜丝、精盐、韭黄、笋丝、红萝卜丝、青红椒丝、肉丝，溅入绍酒，调入碗芡炒匀，加麻油、包尾油，拌匀上碟，将炸米粉丝放在菜面上，随即上席。

【特点】色调美观，鲜香爽口。

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