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猪肉比牛肉受欢迎

在国内，吃猪肉的人比吃牛肉的多，一个主要的原因是整只猪的肉质均较柔软，不像牛肉因部位不同，肉质柔硬差异过大。在烹制上猪肉可以广泛的运用，充分发挥厨师的技艺，加上猪肉本身脂肪多，加上其特殊的风味，当然会大受欢迎。

选择猪肉时，先用手指触摸一下，感觉其弹性与硬度，新鲜的肉，硬中带柔，肉质带有弹性，拿在手上亦感觉得到其沉重与弹性。再者，比较看看肉与脂肪的质地，肉色以淡红色带点灰色、鲜明有光泽为上，当新鲜度递减时，红色会渐渐地褪去，灰色会慢慢变浓，当不新鲜以至腐败时，肉色变得黯淡灰浊。脂肪方面，以纯白带点黏油性，触摸时软中带有弹性，不会一触即下陷不起，而且表面光泽发亮，没有异味。

肉的纹路要细致，切断面齐整不见凹凸不平为佳，纹路过度粗糙，或是切断面不齐，若不是新鲜度不够，就可能是病猪或老母猪之肉。

猪的脂肪形成，受喂饲的饲料成分影响很大，油脂高的饲料不但无法让猪肉的脂肪颜色接近纯白之外，由于质软不坚，会破坏猪肉的滋味；如果用剩饭残羹喂食（就是所谓的馊水），猪肉的脂肪会呈现黄色之外，也比较容易出现异味。

饲养、屠宰及运送、冷藏，每一个过程都会影响猪肉的品质，与烹饪出的成品及营养成效息息相关，所以选择猪肉不可不慎。

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